Die Geschichte der Pommes
„Wer hat’s erfunden?“ Die Schweizer waren es wohl nicht – in welchem Land kam man zuerst auf die Idee, Kartoffeln in Stücke zu schneiden und zu frittieren? Die englischsprachige Gemeinschaft spricht von „French Fries“ – stammen die Pommes demnach aus Frankreich? Die Bezeichnung „French Fries“ ist in Belgien entstanden. Es geschah im ersten Weltkrieg, als eine Vielzahl von Soldaten aus England, den USA und Kanada in West-Flandern landete und dort mit den belgischen „Frietkots“ (Pommesbuden) Bekanntschaft machte. Und da man in der belgischen Armee damals ausschließlich französisch sprach, wurden die Fritten kurzerhand „French Fries“ genannt.
Der Historiker Jo Gérard behauptet, dass die ersten Pommes im Maastal gebacken wurden. Er beruft sich dabei auf ein Familienmanuskript von 1781, das er vor einigenJahren entdeckte. Der Titel des Dokumentes, das von seinem Vorfahren Joseph Gérard stammt, lautet „Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques“. Ein Fragment daraus besagt: „Die Einwohner von Namen, Andenne und Dinant sind es gewohnt, kleine Fische aus der Maas zu fangen, um ihre tägliche Kost zu aufzubessern. Diese werden in heißem Fett gebacken. Aber wenn das Wasser friert und das Fischen riskant wird, schneiden sie Kartoffeln in die Form von Fischchen oder Figuren und frittieren diese auf die Selbe Art und Weise. Ich erinnere mich, dass diese Gewohnheit schon um die 100 Jahre existiert…“ Wenn man annimmt, dass das so stimmt, würde das bedeuten, dass man in Belgien schon um 1680 herum Pommes gebacken hat.
Die Pommes-Sauce
Am Anfang kannte man nur das Basisprodukt „tout court“: Fritten mit Salz. Beginnend mit den 1930er Jahren kamen die ersten Saucen hinzu: Mayonnaise, Tartarsauce oder Pickles-Tunke (mit sauer eingelegten Gemüsestückchen). Um 1950 herum wurde die Auswahl erweitert mit sauren Muscheln, Schmorfleisch, einem hartgekochten Ei, einer Gewürzgurke, einer Frikadelle oder einer Servelatwurst. So blieb es bis zum Ende der 70er Jahre. Dann wurden die Frietkots von einer neuen Welle Produkten überspült: Die panierten Fleischgerichte. Schnell erwies sich das durchschnittliche Frietkot als zu klein, um all die neuen Snacks unterzubringen. Die Liste der „Beilagen“ wird jedes Jahr länger: Saté-Spieße, Bamischeiben, Bitterballen, Fischstäbchen, Currywurst, Garnelen-, Käse-, Fleisch- und Gulaschkroketten, Chicken Wings, Chicken Nuggets, Taccos, Hamburger und vieles mehr… Der Kunde, der sich mit dem bloßen „Basisprodukt“ zufrieden gibt, wird allmählich eine Ausnahme. Auch das Angebot am Saucen ist Eindruck erweckend. Selbst im kleinsten Frietkot steht heute eine „Batterie“ von Eimern, Fläschchen und Saucenspendern – mindestens ein Dutzend Geschmacksrichtungen an Soßen hat ein Friturist, der etwas auf sich hält im Angebot. Neben den traditionellen Sorten Pickles, Mayonnaise und Tartare hat man heute die Wahl zwischen Cocktailsauce, American, Samurai, (Curry-)Ketchup, Andalouse, Curry, usw. Im Frietkot Max etwa gibt es nicht weniger als 18 Saucen. Unbestätigten Angeben zufolge soll es im kleinen Königreich insgesamt sogar 38 verschiedene Saucen geben. In Kombination mit den Snacks ergeben sich daraus unzählige Variationsmöglichkeiten. Bernard Lefèvre, Betreiber des Frietkot Max, weiß aus eigener Erfahrung zu berichten, dass der Klassiker Mayonnaise nach wie vor am häufigsten zu den Fritten bestellt wird. Es folgen die Sauce Tartare und Ketchup. Sein persönlicher Geheimtipp aber ist die Pickles-Tunke mit sauer eingelegten Gemüsestücken. „Der Essig hebt den Fettgehalt der Fritten auf“, behauptet Lefèvre.
Die Form der Pommes
Das Aussehen der Fritten hat sich im Laufe der Jahre kaum verändert. Kenner wissen, dass sie balkenförmig geschnitten sein müssen, mit einem Durchmesser von 10mm. Erfinder von neuen Pommesformen haben in den Frituren noch keine Revolution bewirken können. Gesägte Fritten, dreieckige Fritten, Kartoffelwaffeln oder Streichholzfritten bieten Abwechslung in Restaurants, ernteten in den Frituren aber keinen Beifall. Auch die sechseckige Pommes, um die 1989 viel Wirbel gemacht wurde, hat kaum Anhänger. In die Fritur oder Pommesbude geht man für eine Portion solider Pommes, nicht für irgendwelche Phantasieprodukte.
Die Pommes-Verpackung
Als Verpackung für die Fritten sieht man in Belgien neben der Tüte natürlich auch Schalen aus Pappe (manche verwenden sogar Plastik). Gleichzeitig hört man ständig nostalgische Stimmen über die „gute alte Papiertüte“ (flämisch: „puntzak“). Die Papiertüte hat schließlich nicht nur unverkennbare Vorteile, sondern auch eine Symbolfunktion, die dem Schälchen fehlt. Der Puntzak gleicht einem „Horn des Überflusses“: Er scheint nie leer zu gehen. Er ruht stabil in der Hand, die Fritten bleiben länger warm und das Papier saugt das überschüssige Fett auf. Der Übergang zum Schälchen ist deshalb in jeder Hinsicht bedauernswert. Manche Pommesbuden-Besitzer sind glühende Verfechter der ursprünglichen Papiertüte.
Die Pommes-Gabel
Die Pommesgabel ist das einzige Essbesteck, das man in der Pommesbude kennt. Sie gehört schon seit den 50er Jahren zum Gemeingut, wobei ihr Gebrauch durch keine einzige Etikette vorgeschrieben ist. Mit den Fingern zu essen bleibt also absolut gestattet; viele Frittenkenner schätzen den direkten Kontakt mit den Fritten sogar besonders hoch.
Die ersten Gabeln waren aus Holz. In den 60er Jahren kamen welche aus Plastik in Umlauf, die das hölzerne Urmodel größtenteils verdrängt haben. Sie werden thermoplastisch aus industriellem Plastikabfall gespritzt, wobei allerlei merkwürdige Farben herauskommen. Wenn man sich die Gabeln ganz genau anschaut, entdeckt man schnell unterschiedliche Typen: Die gewöhnliche Zweizackige, die Zweizackige mit Wiederhaken, eine Variation der Dreizackigen sowie den dreizackigen Standardtypus, der in Belgien auch Neptun-Model genannt wird. Diesen letzten kann man wiederum entsprechend der Form des Stiels unterteilen in flachstielige, rundstielige und spitzstielige Gabeln. Von jedem Typ wurden Millionen von Exemplaren produziert. Da der Benutzer sie jedoch für gewöhnlich wegzuschmeißen pflegt, sind einige Sorten heute sehr selten. Museumskonservator Paul Ilegems besitzt eine Sammlung von nahezu 40 Typen. Andere Kollektionen dieser Art sind bis heute nicht bekannt.
Die Pommes-Rekorde
Der Zusammenhang zwischen Fritten und Fußball
Durchschnittlich verbraucht ein Friturist 65kg Kartoffeln pro Tag. Alle flämischen Frituristen zusammen (= etwa 2.700) verarbeiten täglich 175.500 kg Kartoffeln. Mit einem durchschnittlichen Ertrag von 42 Tonnen pro Hektar sind hierfür täglich 4,18 Hektar Kartoffelanbaufläche nötig. Um ganz Flandern ein ganzes Jahr hindurch mit Pommes aus der „Frituur“ zu ernähren, bräuchte man 1.525 Hektar oder 3.052 Fußballfelder Kartoffeln…
Die längste Fritte
Stephan Tyvaert aus Gent bastelte in einem Zeitraum von vier Stunden eine Pommes aus Kartoffelpüree zusammen, die am Ende 9,79 Meter lang und 2 x 2 Zentimeter dick war. Er verkaufte sie anschließend in Stückchen. (Quelle: VLAM/aardappel.be)
Rekord im Fritten backen
Den Rekord im Dauer-Pommesbacken hält Ludwig Reynen aus Kalmthout (Belgien). Vom 2. bis 5. April 1987 frittierte er 72 Stunden lang 15.000 Schälchen Pommes.
Quelle: Fritten in Flandern, www.flandern.com
